微波殺菌設(shè)備是一種高頻電磁波，可作為能量使用。食品中的水分子是極性分子，在微波作用下，水分子隨之產(chǎn)生旋轉(zhuǎn)。如果采用2.45GHz(注：此處的z在下標(biāo)位置)的微波，則水分子每秒轉(zhuǎn)動24.5億次。如此高速旋轉(zhuǎn)的結(jié)果，會引發(fā)分子間的劇烈摩擦及碰撞，從而產(chǎn)生熱量，使物料被加熱和干燥。所以，微波加熱是一種介質(zhì)加熱，是物料的里外同時加熱，這不同于常規(guī)傳統(tǒng)的加熱方式。傳統(tǒng)加熱方式的熱量必須從外表向內(nèi)部傳遞，需要一定的時間，存在里外溫差和濕、熱傳遞方向相反的問題。 微波設(shè)備是一種良好的食品殺菌和干燥機(jī)械，但在食品行業(yè)的應(yīng)用還不廣泛。為擴(kuò)大微波設(shè)備在食品行業(yè)的使用量和使用范圍，可先在附加值較高的保健食品行業(yè)推廣使用微波設(shè)備，再逐步推廣應(yīng)用到其他食品行業(yè)。 微波可用于對食品進(jìn)行殺菌、干燥、加熱、滅酶、殺蟲等。在食品加工過程中使用微波設(shè)備，具有多方面的優(yōu)點： 1.有利于環(huán)保。目前，仍有不少中小企業(yè)使用燃煤方式取得熱源，以對食品加熱和殺菌，這會產(chǎn)生較多的煙塵和廢渣、污染環(huán)境。而使用微波設(shè)備，沒有煙塵等有害物質(zhì)的排放，故有利于環(huán)保。 2.可很好保存食品原有的良好風(fēng)味。由于微波具有穿透性和加熱快速的特點，對物料干燥的時間僅為常規(guī)干燥的十至幾十分之一，因此，產(chǎn)品中的許多揮發(fā)性物質(zhì)的損失較小，天然色素受破壞的程度也較小。 3.可有效保存食品的良好色澤。有些食品原料中的酶會促使原料中的某些成分和氧氣發(fā)生反應(yīng)，使食品的顏色變深而不美觀；而微波具有滅酶作用，能阻止酶促褐變的發(fā)生，從而較好地保持食品的美好色澤。 4.能有效保存原料中的營養(yǎng)成分。微波加熱具有速度快、時間短的特點，對原料中的一些熱敏性物質(zhì)如維生素、不飽和脂肪酸、抗氧化物等營養(yǎng)保健成分的破壞程度較小。 5.可有效節(jié)約能源。食品企業(yè)規(guī)?；褂梦⒉ㄔO(shè)備對食品進(jìn)行加熱和殺菌，可比常規(guī)加熱法節(jié)約60%的能源，能降低食品的生產(chǎn)成本、提高產(chǎn)品的競爭力。 6.有利于食品衛(wèi)生質(zhì)量的保障。微波具有穿透性，對細(xì)菌等微生物具有很強(qiáng)的殺滅能力，可有效提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量。 7.可促進(jìn)食品的出口。有些出口型食品企業(yè)用輻照方式對產(chǎn)品進(jìn)行殺菌，雖然能夠取得較好的殺菌效果，但由于產(chǎn)品中含有輻照殘留物質(zhì)，這些食品不能順利出口或被明令禁止進(jìn)入某些國家。而使用微波殺菌，不存在輻照殘留問題，可促進(jìn)食品的出口。 |
